La ricetta umbra: faraona alla leccarda

Fra i piatti della cucina umbra, e di Narni e Terni in testa, uno dei più prelibati è la faraona, specie di gallina dalla carne molto magra e saporita. Spesso servita con intingoli appetitosi come la salsa alla leccarda, a base di fegatini.

 

Ricoperta di salsa - Questa ricetta trae il suo nome dalla leccarda, vale a dire il recipiente utilizzato anticamente per raccogliere i grassi che colavano dagli spiedi. Talmente tanto succulenti da leccarsi le dita. Oggi come allora, la faraona viene spezzata e insaporita in tegame con una salsa ricavata da fegatini di pollo cotti con salvia, rosmarino e vino bianco.

 

Perfetta con i crostini - Il connubio fra la salsa vagamente aspra (ci vuole anche il limone) e la tenerezza delle carni rende questo piatto particolarmente gustoso. Alcuni, poi, lo accompagnano con crostini di pane bruscato o tostato (rigorosamente senza sale), su cui si può spalmare il paté di fegatini. Una ricetta davvero da leccarsi le dita, ideale per un pranzo domenicale e non solo, visto che è abbastanza facile da preparare.

 

La ricetta - Ingredienti per 4 persone: una faraona; 3/4 di litro di vino bianco; 3 spicchi d'aglio; mezza cipolla; 500 grammi di fegatini di pollo; salvia e rosmarino; limone; olio extravergine d'oliva; sale e pepe. Rosolare i fegatini in padella con l'olio e gli odori, quindi aggiungere il vino e portare quasi a cottura. Togliere i fegatini dal fuoco, salarli, peparli, tritarli finemente e frullarli a fare una salsa. A parte, spezzare la faraona e lavarla con il vino, quindi metterla in un tegame con gli odori rosolati e cuocere fino a fare evaporare l’acqua. Scolarla e aggiungere di nuovo tutti gli odori freschi. Versare ancora del vino bianco, unire un limone, coprire e cuocere a fuoco moderato. A cottura ultimata passare il fondo di cottura; rimettere la faraona in tegame e aggiungere la salsa.preparata lasciando insaporire per qualche minuto. Servire calda.

Foto dal web. Fonte: www.bellaumbria.net