Narni, Fusoritto e l'arte di cucinar la carne

Come insegna una serata alle taverne di Narni durante la Corsa all'Anello, la regina della cucina locale è la carne. Una tradizione di lungo corso raccontata dal trattato 'Il trinciante', scritto da Vincenzo Cervio e dal Cavalier Reale Fusoritto da Narni nel 1500.

Le regole del banchetto A dire il vero, non c'è certezza sull'autore di questo trattato. Per alcuni studiosi Cervio e Fusoritto sarebbero addirittura la stessa persona. Comunque sia, il testo è un racconto assai interessante dell'arte del trinciante, organizzatore di fiducia dei banchetti di cardinali e nobili. Occasioni in cui non si badava a spreco e, anzi, si cercava di stupire i commensali con vivande sempre più elaborate e servite in mezzo a imponenti scenografie. Il tutto secondo un rigido protocollo che prevedeva la presenza di "almeno due scalchi e dui trincianti, con dodici gentilomini scudieri che portino in tavola. Due credenzieri con due aggiunti e due garzoni; un bottigliere con due garzoni che continuamente vadino per vino, neve e acqua fresca inanzi e in dietro, dove farà bisogno con prestezza. Una cucina secreta sola per li cardinali, con dui cuochi, due aggiunti e due garzoni e un pasticcere col suo aiutante".

Ospiti illustri Nel Trinciante sono descritti in dettaglio i diversi tipi di carne, con indicazioni sul periodo migliore per consumarle, i procedimenti di taglio e i loro utilizzi. Dal cappone alla porchetta, dal tacchino al pavone, nulla è lasciato al caso. Ma d'altronde Fusoritto la sapeva lunga: aveva organizzato il banchetto reale per le nozze del principe di Mantova, nel 1581, quello fra Filippo II di Spagna ed Elisabetta di Valois, e curato il catering, si direbbe oggi, per sancire l'obbedienza del regno di Portogallo a papa Gregorio XIII al palazzo Capranica di Roma.

I consigli di Fusoritto "La carne nutre più d’ogni altra cosa / Ingrassa ognun: e fa forte e robusto. Dà forza più ardita, anche amorosa", scrive Fusoritto. Ma, occhio, non tutte le carni sono uguali per lui. Le vitelle mongane sono " salutifere e odorifere", la lepre (che è meglio mangiare solo fra dicembre a carnevale) "è buona per i giovani, è cattiva per i vecchi" mentre il cappone non perde mai stagione e la carne arrostita allo spiedo "nutre ben, ma è dura a digerire". Per il trinciante il migliore è il capriolo: "Fa poco umor, leggero e sano il core".