Enogastronomia

La ricetta Il pampepato, delizia di cioccolato e pepe nero

I canditi, di scorza d’arancia e di cedro, vanno comprati interi e tagliati al momento; le noci devono essere asciutte ma non troppo vecchie; il pepe deve essere nero, meglio se della qualità Tellicherry. Questi gli ingredienti fondamentali del pampepato, dolce tipico di Terni, Narni e dintorni preparato praticamente in tutte le case ai primi di dicembre e regalato ad amici e parenti come dono natalizio. Un pezzo fondamentale dell'identità locale.


Spezie e cioccolato

Di pampepati, in giro per l'Italia, ne esistono diversi. Li fanno a Ferrara, in Sabina e in Ciociaria, ma quello umbro reclama a gran voce la sua importanza. Tanto da avere una ricetta ufficiale depositata persino dal notaio dall’Accademia Italiana della Cucina. Le sue vere origini non si conoscono bene, ma c'è chi ha suggerito un legame con le carovane che nel Cinquecento trasportavano le spezie orientali, che in effetti abbondano in questo dolce. Tradizione vuole che i suoi ingredienti, variamente combinati e dosati secondo la tradizione familiare, comprendano noci, mandorle, nocciole, pinoli, uva sultanina, cedro candito, cioccolato fondente, caffè, liquore secco, mosto cotto, miele, farina, e ovviamente le spezie.

La ricetta dell'Accademia Italiana della Cucina

Casa che vai, ricetta del pampepato che trovi. Le scuole di pensiero su come si prepari davvero questo dolce natalizio sono molteplici, e spesso un po' in contrasto fra loro. Qui proponiamo quella 'ufficiale' dell'Accademia Italiana della Cucina, la più super partes di tutte. Gli ingredienti necessari sono: due chili e 800 grammi di noci sgusciate, 200 grammi di nocciole, 200 grammi di mandorle dolci, 400 grammi di cioccolato fondente, 400 grammi di cacao dolce, 300 grammi di zucchero, due noci moscate grattugiate, 10 grammi di cannella in polvere, 150 grammi di miele, 250 grammi di cedro candito, 200 grammi di uva sultanina, pepe, mosto cotto, alchermes, rum, rosolio, cannella, farina setacciata, due tazzine di caffè ristretto.

Come si prepara

Si comincia pulendo e spellando noci, mandorle e nocciole (quest'ultime previa leggera tostatura, ricorda l'Accademia), per poi unire cacao, cioccolato, liquori e spezie, amalgamandoli al meglio. Una volta ottenuto un corposo impasto, ricavarne delle piccole pagnotte, 'dal peso di circa 200 grammi e dal diametro di circa 15 centimetri', quindi metterle in forno per 15 minuti a 200° su teglie leggermente unte di olio. Per i primi 10 minuti, i pampepati vanno coperti con un foglio di carta d'alluminio, da togliere successivamente. Una volta cotti, basta lasciarli raffreddare per bene e poi avvolgerli nell'alluminio, per conservarli al meglio.

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